『筍絲』在台菜裡，可說是最基本的食材，畢竟台灣過去四處都是竹子，以筍入菜，可說是最佳的在地食材例子。
『醃筍』又暱稱為『桶筍』，因為醃漬過程都放置在桶子裡發酵，所以延伸出這種稱呼，南部較常以『綠竹筍』醃漬；而北部則以『麻竹筍』居多，現在因為技術發達，商家總會先幫客人切成絲，然而筍絲的寬、細適合於不同的菜色，粗的筍絲可用於『桂花干貝』這類筍子為要角之一的菜色，相反的，較細的筍絲多用在羹類，例如『紅燒魚翅羹』、『布袋雞』，做為細緻的陪襯。
祖先的智慧真是高明，在筍子大量出產的時候就提早醃漬起來，當產量短少的時候，就不怕沒得用了！